Picanha é tradição, mas está entre os cortes mais caros do balcão — e, na fase de alta do ciclo pecuário, pesa ainda mais. A boa notícia é que o boi tem vários cortes que, bem escolhidos e bem preparados, entregam um churrasco à altura por um preço bem menor. Este é um guia dos principais.
Fraldinha
Corte do abdômen, de fibras longas e sabor marcante. Vantagens: preço acessível, cozinha rápido e perdoa quem não domina o fogo. Preparo: fogo alto, selar dos dois lados, ponto malpassado a ao ponto. Ao servir: fatie fino e sempre contra a fibra — cortar no sentido errado deixa a carne “borrachuda”. Aceita bem uma marinada simples com alho e pimenta.
Maminha
Fica na ponta da alcatra. É macia, suculenta e tem uma camada de gordura que ajuda no sabor. Preparo: ótima assada em peça inteira, em fogo médio e indireto, virando de vez em quando, até a gordura dourar e o interior chegar ao ponto desejado. Também vai bem fatiada grossa na grelha. Sal grosso resolve o tempero.
Coração da alcatra e “picanha de segunda”
Cortes da mesma região do traseiro, com boa maciez e preço abaixo do da picanha. O coração da alcatra rende bifes parelhos e uniformes; a chamada picanha de segunda (baby beef ou cortes próximos) imita o formato com custo menor. Preparo: como bife alto na grelha ou em peça, selando bem por fora.
Acém, paleta e músculo
São cortes dianteiros, com mais tecido conjuntivo — não servem para grelhar rápido, mas brilham no cozimento longo. Na churrasqueira, embrulhados em papel-alumínio com temperos e assados por horas em fogo baixo, ficam macios e soltando ao garfo. Excelentes para desfiar e para quem gosta do estilo “pulled beef”.
Costela
Clássico de churrasco de tempo. A costela (ripa ou minga) exige paciência: fogo baixo e indireto por 4 a 6 horas, às vezes mais. O resultado — carne que desgruda do osso — compensa, e o quilo costuma custar menos que o de cortes nobres do traseiro.
Contrafilé e capa de filé
O contrafilé (chorizo) é mais barato que a picanha e faz um bife de churrasco excelente, com boa capa de gordura. A capa de filé, corte vizinho, é ainda mais em conta, um pouco mais fibrosa, mas cheia de sabor e ótima em fogo alto.
Fora do boi: o que completa a mesa
- Linguiça artesanal de qualidade rende muito e agrada todo mundo;
- Frango (coração, sobrecoxa desossada, tulipa) tem preço estável e ajuda a esticar o churrasco;
- Legumes na brasa (cebola, abobrinha, pimentão, mandioca) e queijo coalho reduzem o consumo de carne bovina por pessoa sem ninguém reclamar.
Regras que valem para todos os cortes
- Carne em temperatura ambiente antes de ir ao fogo (tirar da geladeira 30-40 min antes);
- Sal grosso na hora, ou salga leve com antecedência — nada de temperar demais um corte saboroso;
- Descanso: deixe a carne repousar alguns minutos depois de tirar do fogo antes de fatiar, para não perder o suco;
- Corte contra a fibra em praticamente todos os cortes de grelha.
Resumo
Fraldinha e contrafilé para o bife rápido; maminha e coração de alcatra para maciez com preço melhor; acém, paleta e costela para o churrasco de fogo baixo e longo. Com técnica simples — fogo certo, sal na medida, descanso e corte contra a fibra — dá para fazer um churrasco excelente sem depender da picanha.